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冷冻对果蔬的影响-8996.com-金沙娱乐官方网站

阅读次数:134 日期:2016-07-12 09:07-8996.com-澳门金沙js69000.com
  果品 、蔬菜正在冷冻历程中,其构造构造及 内部身分仍旧会起一些理化转变 ,影响产物的质量 。影响的水平视果蔬的品种 、成熟度 、加工手艺及冷冻要领等 的差别而同。

  1.冷冻对果蔬构造构造的影响

  一般来说,动物的细胞构造正在冷冻处置惩罚历程中能够致使细胞膜发作转变 ,增添透性 、低落膨压,也就是说冷处理增添 了细胞膜或细胞壁对水份 和离子的渗透性 ,那便能够形成构造毁伤。正在冷冻历程中,果蔬所受的过冷温度 中限于其冰点下几度 ,并且工夫长久,大多正在几秒钟之 内,正在特别情下也有较长 的过冷工夫和较低的过冷温度。正在冷冻时期,细胞 间隙的水份 比细胞原生质体 中的水份先结冰 ,以至低到 一15℃的冷冻温度下 ,原生质体仍能保持其过冷状况 。细胞 内过冷 的水份比细胞中的冰晶体具有较下的蒸汽压和 自由能,因此胞内的水份经由过程细胞壁流向胞中 ,以致胞中冰晶体络续增进,胞 内部的溶液浓度不断提高 ,这类状态直至胞内水份解冻为止 。果蔬构造 的冰点和结冰速度皆遭到其 内部可溶性 固形物 ,如盐类 、糖类和酸类等浓度的掌握。

  正在缓冻的状况下 ,冰晶体重要是正在细胞间隙中构成 ,胞内水份络续外流 ,原生质体中无机盐浓度络续上升 , 到达足以沉淀蛋白质 ,使其变性或发作不可逆 的凝 固 ,形成细胞殒命 ,构造崩溃 ,质地硬化 。正在速冻 的状况下则差别。如速冻的番茄 ,其薄壁细胞构造正在显微镜下视察,展现出正在细胞 内和胞壁 中存在的 冰晶体都是异常微小的,细胞 间隙没有扩3v,原生质松贴着细胞壁,阻挠水份中移,这类细小的冰 晶体对构造构造的影响很小 。正在较快的解冻 中观察到对原生质 的损伤也极为细小 ,质体生存较完好 ,液泡膜偶然已受损害 。连结细胞膜的构造完好,对保持细胞 内静压黑白常等,皆可防止褐变。

  主要的,能够防备流汁和构造硬化。果蔬冷冻储藏的目标是要尽量地保持其新鲜果蔬的特性 ,但正在解冻和解冻时期,产物的质地和表面取新鲜果蔬 对照 ,照样有差别的。构造 的溃 解、硬化、流汁等的水平果产物的品种和状态而有所不同,如食用大黄的肉质构造 中的细胞虽有坚固的细胞壁,但冷冻时正在构造 中构成的冰晶体,使细胞发作胞壁星散,接近冻晶体的很多细胞被正 直和溃碎,使细胞 内容物流人细胞间隙中去,解冻后汁液流失。石刁柏正在不 同的温度下解冻,但解冻后很难规复到本来的新颖度。

  一 般以为,冷冻形成 的果蔬构造损坏,引发 的硬化、流汁等,不是 因为高温的间接影响,而是 由 于晶体的膨大而形成的机器毁伤。同时,细胞间隙的结冰引发细胞脱水,盐液浓度增高,损坏原生质的胶体性子 ,形成细胞殒命,落空新颖特性的掌握才能。

  2.解冻和冻藏时期引发的化学变化果蔬质料的降温、解冻、冷冻储藏和解冻时期皆能够使其风味 、质地、光彩、营养成分发作转变,因此影响产物的质量。

  (1)变味 正在解冻和储藏时期,果蔬构造中会积累羰基化合物和乙醇等,发生挥发性异味。质料中含类脂物较多的,因为氧化感化也会发生异味。曾有报导 ,豌豆、四季豆和甜玉米正在冷冻储藏中发作类脂化合物的转变,它们的类脂化合物中游离脂肪酸等皆有明显的增添。

  (2)质地变软  冻藏及解冻结果蔬构造硬化,缘由之一是因为果胶酶的存在,使本果胶水解酿成可溶性果胶 ,形成构造构造星散 ,质地硬化 。别的,解冻时细胞内水份外渗,解冻后不克不及悉数被原生质吸取回复复兴,Jdz易使果蔬硬化。

  (3)变色 冻藏时期,果蔬的光彩也发作差别水平的转变,重要是由绿色变成灰绿色。那是因为叶绿素转化为脱镁叶绿素而至,影响表面,低落商品代价 。正在光彩转变方面,果蔬正在解冻和储藏中常发作褐变,特别是解冻以后褐调换为严峻。那是 因为酚类物资正在酶的感化下氧化的效果,如苹果、梨中的绿原酸、儿茶酸等是多酚氧化酶感化的主要成分,这类酶褐变回响反映敏捷,变色很快,影响质量。

  关于酶褐变可 以接纳一些防备步伐,好比对本 料停止热烫处置惩罚,加用抑制剂 (so 和抗坏血酸) (4)营养成分的转变 冷冻自己对营养成分有珍爱感化,温度越低,珍爱感化愈强。由于有机物资的化学反应速度取温度成正相干 。但因为质料正在冷冻前 的一系列处置惩罚 ,如洗涤、去皮 、切分等工序 ,使质料袒露正在氛围中,维生素 c果氧化而削减。这些化学变化正在冻藏中继承停止,不外要迟缓很多。维生素 B。是热敏感的,但正在冷藏中丧失很少。维生素 B正在冷冻前的处置惩罚中有低落 ,但正在冷冻储藏中丧失不多。冷冻产物的光彩风味转变,许多是正在酶的到场下停止的。酶的活性受温度 的影响很大,同时也受 pH值的基质 的影响。酶的活性正在 93.3℃阁下即被损坏 ,而温度降至 一73.3oC时 ,另有局部活性存在,不外酶促回响反映的速度大为低落了。食物冷冻对酶的活性只是起抑止感化 ,低落其运动才能,但酶的活性并没有消逝。相反,酶正在过冷状态下,其活性常被引发 。因而,为了连结冻藏果蔬的优 良品格 ,一样平常要求冻藏温度不高于 一l8℃,有些 国度接纳更低 的冻藏温度 。3.冷冻对微生物的影响微生物的发展、滋生及运动风险有其相宜的温度 ,凌驾或低于最适温度 ,微生物的生养及运动便逐步削弱直至住手或被杀死 。大多数微生物正在低于0oC的温度下生长活动会被抑止。果蔬质料正在冷冻前,易被杂菌熏染。并且工夫拖的越暂,熏染愈重。偶然质料经热烫后立刻包装冷冻,因为包装材料障碍热的传导,冷却迟缓,尤其是包装中央温度下落很缓,冷冻时期仍有微生物的松弛发作。因而 ,最幸亏包装之前将质料冷却到靠近冰点温度后,再停止包装冷冻较为平安。致病细菌正在食物解冻后幸存率敏捷下落,正在冻藏中对其抑止感化强而杀伤效应则很慢。实验证实,芽孢霉能正在 一2℃的条件下发展。粉孢霉和酵母菌能正在 _4℃的条件下发展,某种嗜冷性细菌能正在 一10oC~20oC下生存。因而,一样平常果蔬冷冻的储藏温度皆接纳 一18℃或更低一些的温度。冷冻能够杀死很多细菌 ,但不是所有的细菌 。有的霉菌、酵母菌和细菌正在冷冻食物中能生存数年之暂 。冷冻果蔬一旦解冻,温度取湿度相宜,残余的微生物运动加剧,形成腐朽变质,因而食物解冻后应尽快食用 。

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